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酿酒设备厂家教你生产过程中出现问题如何解决

  酿酒设备厂家教你生产过程中出现问题如何解决

  1、产酸的原因及其处理方法

  发酵醪液产酸和酸败有多种原因。如发酵温度过高,发酵时间过长,用曲量过大等等都会导致酸度添加。但是,现在许多选用生料酿酒者所反映的发酵醪液过酸的原因,都是在发酵时因为密封不严,漏气而发作的。如上所述,在发酵时其发酵容器一定要密封,不漏气,不能让外界空气进入参与共酵。发酵醪液过酸必然使出酒率降低。发酵醪液或酒质过酸,只能防范无法调整,方法只有选用二次和多次再蒸馏。

  2、苦味的来历及其处理方法

  用含单宁成份过高的材料,霉病的材料酿酒,酒有苦味。,发酵时间过长,用曲量过大密封不严等,也会使酒发作苦味。但用户所反映的酒中苦味,多半是因为在蒸酒时选用大火、大气所发作的。

  无论是熟料和生料发酵,在蒸馏时一定要坚持选用“慢火蒸酒,大火追尾”的准则。有的厂家期望一二个小时内把酒蒸完,所以选用大火、大气,成果把苦味物质蒸馏出来了。因为大部分苦味成份是高沸点物质,蒸馏时温度过高,压力过大,把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸馏出来了。

  苦味是酒中必具的,没有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量细小,就是说白酒入口后应微有一点苦味,但这种苦味在喉部应很快消失,不能长期停留。如长期停留者即不是好酒。为了避免酒中苦味物质过多,应采用如下的方法:不要用霉病腐败的材料酿酒;要控制酒曲的用量,发酵时要密封不漏气;控制发酵温度不能过高;尤其在蒸馏时不能选用大火、大气等等。

  蒸馏出来的酒有苦味者,可选用如下方法处理:苦味不严重者,经过一段时间(30-60天)的存放苦味天然消失;选用勾调方法处理,即用酸味剂(如柠檬酸)和甜味剂(如蛋白糖)勾调,尽管不能消除苦味但能掩盖苦味,并且会使酒的口感更好;如选用上述两种方法,其苦味仍然杰出者即可选用从头蒸馏的方法。从头蒸馏当然要用小火,不然苦味仍然被再次蒸馏出来。

  3、酒味冷漠及其处理方法

  生料白酒的长处也是缺点:酒质纯和、不燥辣。城市人很欢迎,但乡村和山区的人则以为“酒度不可”,用酒表测量,清楚有50度他说只要30多度。

  究其原因,主要是生料内的酸味不可,因此显得水味重,后味差。酸是一种呈香物质,酒中酸味不可,许多芳香物质都难以表现出来。正如味精相同,如菜和汤里没有盐和盐不可的情况相同,即便参与再多的味精,也不能使菜和汤鲜甜。