酿酒设备厂家教你生产过程中出现问题如何解决

　　酿酒设备厂家教你生产过程中出现问题如何解决

　　1、产酸的原因及其处理方法

　　发酵醪液产酸和酸败有多种原因。如发酵温度过高，发酵时间过长，用曲量过大等等都会导致酸度添加。但是，现在许多选用生料酿酒者所反映的发酵醪液过酸的原因，都是在发酵时因为密封不严，漏气而发作的。如上所述，在发酵时其发酵容器一定要密封，不漏气，不能让外界空气进入参与共酵。发酵醪液过酸必然使出酒率降低。发酵醪液或酒质过酸，只能防范无法调整，方法只有选用二次和多次再蒸馏。

　　2、苦味的来历及其处理方法

　　用含单宁成份过高的材料，霉病的材料酿酒，酒有苦味。，发酵时间过长，用曲量过大密封不严等，也会使酒发作苦味。但用户所反映的酒中苦味，多半是因为在蒸酒时选用大火、大气所发作的。

　　无论是熟料和生料发酵，在蒸馏时一定要坚持选用“慢火蒸酒，大火追尾”的准则。有的厂家期望一二个小时内把酒蒸完，所以选用大火、大气，成果把苦味物质蒸馏出来了。因为大部分苦味成份是高沸点物质，蒸馏时温度过高，压力过大，把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸馏出来了。

　　苦味是酒中必具的，没有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量细小，就是说白酒入口后应微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。如长期停留者即不是好酒。为了避免酒中苦味物质过多，应采用如下的方法：不要用霉病腐败的材料酿酒；要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气；控制发酵温度不能过高；尤其在蒸馏时不能选用大火、大气等等。

　　蒸馏出来的酒有苦味者，可选用如下方法处理：苦味不严重者，经过一段时间（30-60天）的存放苦味天然消失；选用勾调方法处理，即用酸味剂（如柠檬酸）和甜味剂（如蛋白糖）勾调，尽管不能消除苦味但能掩盖苦味，并且会使酒的口感更好；如选用上述两种方法，其苦味仍然杰出者即可选用从头蒸馏的方法。从头蒸馏当然要用小火，不然苦味仍然被再次蒸馏出来。

　　3、酒味冷漠及其处理方法

　　生料白酒的长处也是缺点：酒质纯和、不燥辣。城市人很欢迎，但乡村和山区的人则以为“酒度不可”，用酒表测量，清楚有50度他说只要30多度。

　　究其原因，主要是生料内的酸味不可，因此显得水味重，后味差。酸是一种呈香物质，酒中酸味不可，许多芳香物质都难以表现出来。正如味精相同，如菜和汤里没有盐和盐不可的情况相同，即便参与再多的味精，也不能使菜和汤鲜甜。

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