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酿酒设备厂家讲述冬天酿酒注意要点

  冬天由于气温低,自然界的酵母菌、霉菌及有益的酿酒微生物数量少,入窖的酒醅在冬天难以升温,使之在低温状况发酵,微生物的成长、繁衍及代谢遭到限制,加之门窗等加以密封,室内通风不良,导致酒醅的排潮、排酸不畅等许多因素,也同样影响窖池正常发酵,为确保冬天出产产品和质量安稳,酿酒设备厂家指出冬天酿酒应注意以下几点:

  ⒈ 提高入池温度

  在正常状况下,入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。操控好入池温度,把握住窖池的升温状况,才能适应微生物的成长代谢,因而,冬天气温低,在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误,醅温就会很快下降,若温度低于13℃时,霉菌的糖化效果,酵母菌的发酵效果都将遭到按捺,升温过慢,起伏小,达不到顶火温度,出酒率就低,因而,采用进步入池温度2-3℃,抢温入池来确保酒醅处于较佳发酵状况。

  ⒉ 添加入池淀粉浓度

  在白酒的出产进程中,淀粉是发酵进程较基本的物质。为满意冬天酒醅发酵进程中有满意的热量,采用进步入池淀粉浓度的办法,来进步微生物的活动能力。经过试验比较以为淀粉浓度一般把握在19~21%,粮醅比操控在1∶4.0-4.5较为适合,从而确保产品出酒率。

  ⒊ 加大用曲量

  在发酵进程中,大曲是一种多种微生物集合的粗酶制剂。由于入冬后添加了投料,淀粉含量相应进步,为保证糖化发酵的有效进行,就必须添加大曲用量以满意发酵需求,进步幅应在3~5%之间为宜。

  ⒋ 操控入池水分

  考虑到冬天气温低,水分蒸发少,况且使用的大都是当年的新粮食,含水分较大,必须对岀窖水分进行化验检测,酌情用水,不行盲目硬行添加。在正常状况下,若水分过大,酒醅发粘,空地度小,醅中含氧量就小,兼氧性的酵母菌不能成长、繁衍。因而,入池水分一般应在54~56%为宜。

  ⒌ 恰当添加酒醅酸度

  冬天是酿酒行业的高产季节,但若醅中酸度过低,则影响酸醇酯化,使酒体香味欠浓,甚至主体香味不杰出。这是由于低温缓慢发酵升酸起伏小,产酒不正常,在发酵的大部分进程中,保持高酒度和恰当的酸度,对产酯有着重要效果,也利于下排出产,因而考虑粮醅增酸,一般入池酸度操控在1.2~1.7之间较为适合。

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