为什么白酒设备酿造的中国白酒比西方蒸馏酒更香?
为什么白酒设备酿造的中国白酒比西方蒸馏酒更香?原因是什么?如今,雅大白酒设备的酿酒师为大家普及东西方蒸馏酒的陈酿特色。
全球六大蒸馏酒是:白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒和中国白酒,其中中国白酒、威士忌、朗姆酒和白兰地按年份分类。除了白酒是固态发酵,陶器陈方,其他都是液态发酵,橡木桶陈方!这种差异的核心在于香气物质的来源不同。白酒是利用霉菌、酵母、细菌等微生物产生香气的蒸馏酒。通过酒曲和固态发酵的应用,微生物可以发挥主观能动性。即使是刚被大型酿酒设备蒸熟的新酒香气,物质也极其丰富。白酒的陈方过程是在分子水平上完成聚集和缔合,使颗粒由无序逐渐发展到更大、更规则的大小,形成相对稳定的“大分子缔合”过程,从而带来细腻、柔和、醇厚的口感。陶罐有一定的透气性,可以挥发新酒中低沸点的刺激性物质;另一方面,陶罐中含有一定的金属离子,有利于加速“大分子缔合”的形成。两者都与香气物质的增加无关。白酒是典型的自驱力很强的性格,前期发酵的基础很好。即使离开陶坛,也能随着前期发酵产生的香气继续成熟。白兰地、威士忌、朗姆酒都是液态发酵,发酵时间短:白兰地、朗姆酒只需要一到两周,而威士忌只需要50小时。虽然这种相对“高效”的发酵形式很快完成了早期的酿酒任务,但原酒没有香气,因此不得不受到外界香气物质的加持,也就是橡木桶中的陈方。酒桶中的单宁会给酒体增添结构感,使酒体饱满柔和,形成金色透明的光泽;木质素在酒中的酒精和酸的作用下发生醇解和酸解,产生各种芳香物质:纤维素和半纤维素降解形成单糖,给葡萄酒带来柔和、甜味和醇厚感。白兰地、威士忌和朗姆酒的陈酿过程取决于橡木桶。因此,树种、形状、烘烤程度和先前装载的东西的味道几乎决定了它们的味道和质量。与中国白酒相比,用橡木桶提味是一种节约的方式,但离开橡木桶后,这些酒几乎失去了自我成熟和变化的能力:一瓶写了12年的威士忌,再放100年也不会改变口感。在追求同一个梦想的过程中,东西方蒸馏酒走了两条不同的路。在酿造初期,白酒探索出了一条与自然、微生物互利共赢的模式,为白酒中的香气物质奠定了坚实的基础,因而在随后的陈方,它不需要依靠陈酿容器,而是独立成熟地生长。西方蒸馏酒在酿造初期追求效率,获得的是几乎没有香气物质的原酒。之后只能通过掠夺外界物质从橡木桶中获取有限的香气物质,不仅耗时较长,而且无法脱离橡木桶独立成熟。
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