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生料酒曲酿酒进程中发酵反常应如何处理?

  生料酒曲酿酒进程中发酵反常应如何处理呢?今日,小编总结了一下,一起来看看吧。

  一、发酵迟缓

  1.现象投料48小时后,发酵醪液面较平静,气泡少而无力,无刺鼻气味,醪液无翻动和声响现象。

  2.发生原因

  ①加水量过大,超过质料的5倍,且水质欠好;物料拌和不均匀有团块、夹心;配料温度、室温文品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。

  ②生料酒曲用量太少且质量差,糖化发酵能力弱;质料颗粒过大。

  ③杂菌污染严重。

  3.处理办法严厉按工艺要求配料,操控室温、品温在28~35℃范围内,加强保温或降温管理;选用质量好糖化发酵力强的生料酒曲,可适当加大用曲量;对玉米、高粱等质料要求破坏度达99.99%经过40目筛孔;做好清洁卫生和消毒作业,发酵容器和运用用具可用沸水或75%的酒精、高锰酸钾溶液等消毒灭菌,削减杂菌浸染机会。

  二、发酵迅猛

  1.现象投料6小时后发酵醪液翻动剧烈,有很多气泡发生;24小时后发酵迅速削弱、气泡少、翻动无力,发酵程度呈前猛后弱态势。

  2.发生原因配料温度、室温文品温高于38℃,形成酵母早衰;用曲量过大;24小时后未采纳保温办法,使室温骤降至15℃以下,形成温差过大,影响主发酵,感染杂菌严重。

  3.处理办法操控配料温度、室温文品温在28~35℃范围;适当削减用曲量;加强室温调控管理,避免昼夜温差过大;留意清洁卫生,做好消毒灭菌作业。

  三、发酵酸败

  1.现象发酵醪酸度过大,醪液酸涩味重并伴有馊酸味,气泡大而无力且经久不散,醪液混浊,糟液不别离。

  2.发生原因随时做好环境和个人的清洁卫生及消毒作业;选用无霉烂变质的含淀粉高的好质料;运用质量好的生料酒曲和新鲜正常的酒糟液;严厉按工艺要求操控发酵温度,用洁净无毒塑料布隐瞒发酵容器;发酵室门窗应防尘、防蝇和防鼠,发酵室和发酵容器经常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺烟熏消毒;可对发酵醪按2u/mL醪液加入青霉素,即100kg醪液中加80万u/g的青霉素0.25g,以按捺细菌的成长繁衍;或按100kg醪液加10g漂白粉灭菌,然后避免酸败现象发生。

 

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