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酿酒设备厂家讲述白酒发酸的主要原因

  从白酒酿造中产酸的原理,和怎样下降酸含量两方面,为咱们简略介绍下白酒中的“酸”是怎样一回事。首先是产酸原理,白酒的酸类物质以有机酸为主,其主要产生于发酵进程的顶火期,此时发酵温度抵达极高,窖内氧气根本被消耗完,乳酸、乙酸许多出产,依据酿酒工艺的不同,也或许伴随生成己酸、丁酸等有机酸,此发酵进程称为生酸期,其温度根本坚持稳定。

  坚持合理的工艺条件,发酵正常,一般生酸不会过猛,可是出产操作不当,则会导致发酵生酸过猛,然后酒质发酸,具体如下:

  1、酿酒原料酸败蜕变,假如酿酒出产所用的原辅料酸败蜕变,会直接抑制糖化发酵作用,导致酸类物质堆集。所以确保原辅料的质量,是操控生酸的第1步。

  2、发酵过猛。导致发酵敏捷的原因有许多,如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、运用冷水加浆等等。发酵升温过快,会导致酵母菌早衰,生酸菌许多繁殖,然后使酒醅酸度提高,出产操作中一定要调整好工艺参数,低温缓慢发酵时,生酸平稳而均匀。

  3、发酵处理不善,杂菌感染也会导致生酸严重。醋酸菌在有氧条件下不只可以氧化复原糖生成乙酸,更可以直接氧化酒精。所以假如在白酒酿造的发酵处理不善,导致发酵漏气,那么醋酸菌等杂菌就会许多生长繁殖,导致酒醅生酸。

  白酒酿造的发酵进程是白酒生酸的主要原因,但也有其他环节需求留心,例如,接酒进程,酒中有机酸酸许多集中于后段,假如尾段酒接的过多,酒质也会发酸。虽然过多的酸会使酒质粗糙,下降白酒质量,可是适当的酸味物质,可以使酒体会感丰厚,增加回甜感,起到提味的作用。