生料酒曲：酒曲介绍

　　生料酒曲：酒曲介绍

　　1.酒曲是什么？
　　酒曲是由大米、小麦、麸皮、中草药和植物等制成的酿酒曲。它是许多微生物的混合物。酒曲初叫酒子，后来简化为酒曲。大曲可分为大曲和小曲。顾名思义，大曲酿的酒叫大曲酒，小曲酿的酒叫小曲酒。中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，区别于其他洋酒。中国白酒明显的特点就是在中国白酒的酿造过程中使用了酒曲，也就是说，你可以通过看一瓶酒里面有没有添加酒曲来辨别它是来自中国还是外国。所谓曲药，就是传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的曲药。该曲药富含多种微生物和微生物代谢产物。各种微生物的共同作用，可以将粮食蒸馏后转化为白酒。使用的曲药分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统酿酒工艺而言，大曲和小曲是主要的酒曲类型。
　　2.酒曲的作用
　　简单来说，酒曲具有糖化和发酵剂的双重功能。酒曲的生长过程中存在大量的微生物，以及微生物分泌的酶类(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。).由于酶的生物催化作用，可以加速谷物中淀粉的糖化，将蛋白质转化为糖和氨基酸。在糖酵母的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。其实制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程，让粮食长出更多更茂盛的菌丝，从而加速发酵过程。也可以说，白酒是酒曲中各种微生物共同作用转化粮食，然后蒸馏的结果。加入酒曲可以直接将粮食转化为酒精，比国外先将粮食发芽糖化再转化为酒精的方式更直接，也更复杂，口感更丰富。
　　3.酱香酒曲的特点
　　酱香型白酒的酒曲属于高温大曲，主要由小麦、母曲和水按一定比例制成。小麦粉碎后，加入母曲和水搅拌均匀，人工踩制成中间高、两边低的龟背形曲块。每年端午节，酱香酒的酒厂开始制曲，在重阳节前结束，俗称端午制曲。曲块盖章后，要在曲室培养。酱香酒曲培养过程中温度较高，曲芯温度高达65度。这样的高温往往会使曲块有明显的酱香。一般培养时间长达6个月，期间要翻几次曲，使曲块发酵更均匀。经过长时间的发酵培养，只有在重阳节下雨的时候才能使用。
　　酒曲是白酒酿造中极其重要的一环，没有酒曲白酒就失去了独特的风味。如今，在假货横行的市场上，以次充好、回避等不良行为层出不穷。为了利润，越来越多的不良酒厂根本不用酒曲酿酒，只用酒精酿造的劣质酒在白酒市场更是屡见不鲜。找一瓶好酒真的要花一番功夫。老莫从接触酒业开始就知道好酒还是很多的，但是一些不法商人扰乱了市场，他深恶痛绝。事实上，有不少好酒的味道接近天妃茅台。为此，我必须本着不忘初心，努力把真正的好酒带给大家。