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生料酒曲

  生料酿酒成败的关键是生料酒曲。生料酒的口感和质量也是制曲的关键。在目前所有的酿酒教材和书籍中,作者一致认为,液态法生产的白酒中,醇、酯、酸的比例失调,必然是两头高中间低。为什么有人一直坚持生酿酒“不可行”、“不成熟”?

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  正因如此,无锡轻工业学院教授张在《酒精与蒸馏酒工艺学》一书中作出了科学的回答:“原酒液是酒精发酵性较强的酵母,产酯能力较弱;糖化只使用糖化力强的黑曲霉或糖化酶制剂进行生产,不可能产生各种风味成分及其前体”。这充分说明“液体白酒中的醇、酯、酸比例失调,存在两头高中间低的现象”,而生酿酒之所以“不可行”、“不成熟”,就是酒曲的问题。也就是说,只用糖化酶和活性干酵母制备酒曲,应用到液体白酒中,醇、酯、酸的比例会失衡,导致两头高中间低;用于原料酿造,难免“不可行”和“不成熟”。但如果不完全用纯糖化酶和活性干酵母来制曲,液体白酒还是会两头高中间低。生白酒还“不可行”和“不成熟”吗?可惜坚持这些观点的人没有深入研究过,当然回答不了。

  作者认为,用传统的制曲药或单纯的糖化酶和活性干酵母制曲,得出的结论是:液体白酒中醇、酯、酸的比例必然失调,两头高中间低;原料酿造必然“不成熟”和“不可行”的结论是正确的。但由此得出结论,无论用哪种微生物制曲,液体白酒中的醇、酯、酸的比例都会失衡,仍然是两头高中间低;它的原料酿造也是“不可行”“不成熟”,太武断了。原因是,在相同的条件下,相同的结果是必然的,但在不同的条件下,结果是不同的。