生料酒曲的流程

　　生料酒曲的流程：

　　1.工艺流程

　　原料-加水加曲-糖化(酒糟-饲料)-发酵-蒸馏-原酒-勾兑-成品酒

　　2.操作要点

　　(1)原材料选择

　　由于生料发酵在熟料发酵和蒸煮过程中没有杀菌作用，所以对原料的要求比较高。酿酒原料要无杂质、无虫蛀、无霉变。对于陈酿粮食，只能用水分含量低的原料酿酒。

　　(2)辅助材料的选择

　　原料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲，含有生淀粉糖化剂、发酵剂和生香剂。同时要添加适量的酸性蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶，提高糖化发酵率。

　　(3)粉碎原料

　　玉米和高粱过40目筛可达60%-70%。为了便于糖化发酵，防止杂菌感染，缩短发酵时间，还可以对大米进行一定程度的粉碎，尽可能提高原料利用率。

　　(4)混合材料

　　按照1：(2-3.5)的粮水比，将水箱中的水温调到30-40(夏季30-35，冬季35-40)。将物料混合均匀，同时进行弯曲，弯曲物料的量一般为所需的0.5%-0.8%。加入酒曲后，料温保持在25-30(冬春季28-30)。

　　(5)糖化和发酵

　　原料发酵是一个糖化发酵的过程。糖化和发酵的温度由室温控制。

　　室温：25-30，产品温度：28-35，ph：4-5，夏季产品温度：40，通风，浇水，降温。

　　保持清洁卫生，防止杂菌污染。为保证发酵前期酵母繁殖，密封前搅拌(每天3-4次)，40小时后密封发酵(每天适当搅拌)，否则影响发酵，产酸多。

　　发酵液的成熟度检查：看，闻两遍，尝三遍。看看是否所有的液态织物残渣都沉入了缸底。发酵液由浑浊变为澄清，醪液呈淡黄色，表面无气泡。整个发酵醪液处于静止状态，发酵终止。用红鼻子闻怡人的香味和酒香。微酸但不甜。理化检验：酒精含量9%-12%，还原糖小于0.35%，总酸0.5%。

　　发酵期：发酵温度在30℃以下10~15天，30℃左右7~8天。

　　(6)蒸馏

　　采用专用设备，切头切尾，保质保量挑酒，低酒精度复蒸，去除杂质。操作：首先清洗甑(不锈钢容器)，注入15-30升清水，加热至70-80度。

　　度。用露泵将发酵后的发酵液泵入桶中。负载系数为50%-60%。火烧和传统的烤酒一样，“大火蒸，慢火酒，猛火追尾”。