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烧酒设备的介绍

  烧酒设备:白酒发酵过程中会产生有机酸,有机酸在烧酒设备蒸馏时会进入白酒中。适量的总酸是白酒风味的重要组成部分,是白酒风味的骨架成分。

  总酸含量也是白酒质量的重要指标之一。一般优质清香型白酒的基酒总酸含量≧0.6g/L,近年来生产中普遍存在的总酸低的情况引起了大家的关注。

  有些用小型烧酒设备酿酒的朋友,用添加复合酸的方法来解决总酸低的问题,但这种方法容易造成自然感,协调感差。

  发酵过程中应提高基酒的总酸含量,以提高白酒质量。由于生产过程中影响因素较多,采取有效措施解决总酸低的问题,对提高基酒的产量和质量具有重要作用。

  清香型白酒总酸低的原因

  1.基酒中的有机酸是重要的香气和风味物质。

  俗话说“不酸不成味”,酸度适宜的基酒,口感醇厚、丰满、绵长。没有有机酸,口感干辣,味道单调,回味短。

  2.酸对香料释放的影响。

  论气味,酸度适宜,酒体和谐舒适。每种酸都有自己独特的风味,如己酸、丁酸、戊酸、庚酸和水果味。

  3.酸是酯的前体。

  没有酸,就不能形成酯。除了发酵过程中酸和醇在酯化酶的作用下合成相应的酯外,在基酒贮存过程中,适量的酸可使总酯含量略有增加,这当然是一个动态反应。它还能抑制这一动态过程的逆反应。

  4.促进含硫化合物的挥发。

  酸能促进基酒中新风味物质的挥发,促进陈酿。据报道,葡萄酒中的含硫化合物和缩醛成分在酸性环境中容易挥发并迅速分解,含硫化合物是基酒产生新风味的主要原因之一。

  5.促进基酒的陈酿。

  酸H+能与醇等组分中的-OH结合形成氢键。在贮存过程中,能促进酒中大分子的形成,减弱单分子成分对口腔的刺激,使酒变得柔和圆润,这也是基酒老熟的原因之一。

  6.助甜提味

  适当的酸度还可以掩盖或抑制一些味觉缺陷,如:可以减弱咸味,掩盖苦味,增加葡萄酒的爽口感。就像人们常说的勾兑,酸味和苦味都是合适的。还有助甜的作用,可以增强白酒的甜味。

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