酿酒设备——烧酒的历史和发酵过程

　　烧酒指各种透明无色的蒸馏酒，一般又称白酒，各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称。至于烧酒，一种说法起源于唐朝。在唐代文献中，烧酒和蒸酒的名称已经出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。

　　微生物学和生物化学是现代酿酒的基础之一。民国以来，我们研究酿酒微生物，从大曲、小曲中筛选微生物。20世纪30-70年代，主要目的是研究曲微生物的淀粉分解能力，以**出酒，如20世纪50-60年代大曲生产技术的总结。自20世纪80年代以来，人们开始关注酒曲和窖泥中的微生物代谢产物对葡萄酒风味的影响，着眼于**酒的品质。例如，使用优良的酒曲和酵母，在醅中喷洒己酸菌培养液等。

　　了解烧酒的历史，再来看看酿酒设备——烧酒的发酵过程：虽然中国白酒的发酵技术起源于黄酒，但与黄酒的历史相比，白酒的生产技术还远远不够完善，因此近代对白酒发酵技术进行了大量的研究。上世纪五六十年代，影响较大的改革是全面总结了烟台操作法，借鉴了酒精行业麸曲和酒曲生产的两大关键技术，结合传统白酒工艺，形成了一套较为规范的操作方法。当时将其特点总结为：“麸曲、配料合理、低温入窖、恒温蒸”。

　　由于浓香型白酒在名酒中产量大，深受消费者喜爱，许多工厂和科研机构对浓香型大曲白酒的工艺做了大量的研究。比如控制低温发酵，完成发酵温度曲线，提出前期缓慢上升，中期稳固，后期缓慢下降的策略。此外，再次发酵酒醅，即在新的酒醅中加入长时间反复发酵的酒醅，利用旧的酒醅带来新的酒醅进行发酵。或者用酒糟发酵。有的是用返酒发酵，成品酒依次分为一等酒、二等酒、三等酒。二级酒倒回新醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，即可变成一级酒。

　　酿酒设备-人工培养：浓香型白酒是在泥窖里发酵的。在自然条件下，一个泥坑往往需要很长时间才能成熟并产出优质白酒，这对名优白酒的产量极为不利。因此，知名的葡萄酒厂在人工陈年窖池的培育方面做了大量的工作。

　　蒸馏技术：蒸馏技术是葡萄酒质量的重要环节。新技术采用慢蒸馏、优质葡萄酒采摘、批量储存、芳香法。同时，对蒸馏罐进行了改造设计。