酿酒设备——烧酒的历史和发酵过程
烧酒指各种透明无色的蒸馏酒,一般又称白酒,各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称。至于烧酒,一种说法起源于唐朝。在唐代文献中,烧酒和蒸酒的名称已经出现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说:“烧酒醉不醒者,急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又说:“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”(卷三)。
微生物学和生物化学是现代酿酒的基础之一。民国以来,我们研究酿酒微生物,从大曲、小曲中筛选微生物。20世纪30-70年代,主要目的是研究曲微生物的淀粉分解能力,以**出酒,如20世纪50-60年代大曲生产技术的总结。自20世纪80年代以来,人们开始关注酒曲和窖泥中的微生物代谢产物对葡萄酒风味的影响,着眼于**酒的品质。例如,使用优良的酒曲和酵母,在醅中喷洒己酸菌培养液等。
了解烧酒的历史,再来看看酿酒设备——烧酒的发酵过程:虽然中国白酒的发酵技术起源于黄酒,但与黄酒的历史相比,白酒的生产技术还远远不够完善,因此近代对白酒发酵技术进行了大量的研究。上世纪五六十年代,影响较大的改革是全面总结了烟台操作法,借鉴了酒精行业麸曲和酒曲生产的两大关键技术,结合传统白酒工艺,形成了一套较为规范的操作方法。当时将其特点总结为:“麸曲、配料合理、低温入窖、恒温蒸”。
由于浓香型白酒在名酒中产量大,深受消费者喜爱,许多工厂和科研机构对浓香型大曲白酒的工艺做了大量的研究。比如控制低温发酵,完成发酵温度曲线,提出前期缓慢上升,中期稳固,后期缓慢下降的策略。此外,再次发酵酒醅,即在新的酒醅中加入长时间反复发酵的酒醅,利用旧的酒醅带来新的酒醅进行发酵。或者用酒糟发酵。有的是用返酒发酵,成品酒依次分为一等酒、二等酒、三等酒。二级酒倒回新醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,即可变成一级酒。
酿酒设备-人工培养:浓香型白酒是在泥窖里发酵的。在自然条件下,一个泥坑往往需要很长时间才能成熟并产出优质白酒,这对名优白酒的产量极为不利。因此,知名的葡萄酒厂在人工陈年窖池的培育方面做了大量的工作。
蒸馏技术:蒸馏技术是葡萄酒质量的重要环节。新技术采用慢蒸馏、优质葡萄酒采摘、批量储存、芳香法。同时,对蒸馏罐进行了改造设计。
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