生料酒曲

　　生料酒曲是原料酿造成败的关键，决定着原酒的口感和品质。

　　市场上生产和销售的生料酒曲很多，大部分都是由简单的糖化酶和活性干酵母制备而成。这种酒曲用原料酿酒时，不仅醇、酯、酸的比例失衡，还出现了一高一低的现象，有严重的恶臭味，还有糖化酶味、中药味、生抽味。然而，有生料酒曲并不是简单地用糖化酶和活性干酵母制成的。

　　原料酿酒成败的关键在于生料酒曲。原酒口感和质量的关键也是曲的问题。

　　有人说灭菌是原料酿造成功的关键。我之所以不同意你的观点，是因为原料酿造中参与共发酵的微生物并不多，所以你要杀了它，为什么不出现两个高端一个低中呢？另一方面，固态冷却、拌曲、糖化等工序不是在堆满各种杂物的地面上操作，而是在无菌操作间进行。会发生什么？酿出来的酒还会保持原来的品质和风味吗？在自然界和人类生活中，有许多现象是无法解释和不可思议的。

　　生料酒曲也是如此。我们用简单的糖化酶和活性干酵母制备酒曲，存在着醇、酯、酸的比例两头高中间低的现象。所以，我们可以得出结论，用非简单糖化酶和活性干酵母制作酒曲也会造成酒精、酯、酸的失衡，这是一个很大的误区。这就是沈先生所说的“当条件改变时，它的代谢产物也会改变。”它的代谢产物没有改变，而是保持不变。

　　市场上生产和销售的生料酒曲很多，大部分都是由简单的糖化酶和活性干酵母制备而成。这种酒曲用原料酿酒时，不仅醇、酯、酸的比例失衡，还出现了一高一低的现象，有严重的恶臭味，还有糖化酶味、中药味、生抽味。然而有生料酒曲并不是简单地用糖化酶和活性干酵母制成的。