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生料酒曲酿酒和熟料酿酒有何优缺点

  生料酒曲是生料酿酒成败的关健,决议着生料酒的口感和品质的好坏。

  市场上生产、出售的生料酒曲许多,其间绝大多数是选用单纯糖化酶和活性干酵母制造的,这种酒曲用之于生料酿酒,不仅醇、酯、酸比例失调,出现两高一低现象,并且邪杂味严峻,还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯选用糖化酶和活性干酵母制造的。

  生料酿酒选用全液态法生产工艺,与酒精生产工艺一样,较适合机械化和自动化生产。选用机械化自动化生产,正是大中型酒厂的特点和强项。机械化自动化生产与手艺生产,其生产成本和竞赛能力有天渊之别,其竞赛的胜券操在谁的手里,则不言而喻。

  1、熟料酿酒优势:

  质料经蒸煮糊化后,由生淀粉变成熟淀粉,更有利于淀粉的转化,故熟料酿酒周期短,此外,蒸煮有利于除去质猜中的杂味。质料蒸煮有利于里面的果胶和多缩戊糖的分化,从而减少甲醇的含量。

  熟料酒在发酵过程中生成更多的微量元素,进口的丰满度、香味会更好。

  2、熟料酿酒劣势:工艺流程杂乱,费时吃力,浪费燃料,操作辛苦。

  3、生料酿酒优势:质料+水+曲后发酵,省去了质料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序,大大节约了燃料、人工、时刻、占地面积等。生料酿酒不需要辅料,如稻壳等,从而节省了辅料成本。

  生料酿酒为液态发酵,边糖化、边发酵、然后用大中小型酒厂酿酒设备液态蒸馏的全液态法生产工艺,把传统技能烦琐、杂乱的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,操作简洁,轻松。

  4、生料酿酒劣势:发酵不彻底、发酵周期较长,生产出的酒口感欠安、异杂味重等。